3e numéro de Planète Pagode : octobre à décembre 2001
Le journal du réseau des acteurs de la culture scientifique, technique et industrielle dans le Rhône.

Dossier : la sécurité alimentaire
"Manger, c'est risqué"

Des protéines anormales, des substances toxiques, des bactéries infectieuses…on ne se rend pas compte de tout ce qu'on risque de trouver dans son assiette. Pour y voir plus clair, nous nous sommes adressées à plusieurs membres du réseau étudiant la sécurité alimentaire. Grâce à l'INRA principalement, nous faisons le point sur ces "aliments indésirables".

Concernant les processus biologiques, le prion, dont on a tant parlé, est une protéine qui s'accumule sous une forme anormale dans le cerveau des personnes et des animaux malades. Il peut être contenu dans des farines animales de viande et d'os, aliments d'animaux destinés à la consommation humaine.

Les mycotoxines, moins connues, constituent un groupe de substances toxiques produites par des moisissures qui se développent sur des céréales, des fruits,… Elles présentent une panoplie d'effets mutagènes, cancérogènes, tératogènes, immunotoxicogènes et oestrogènes.

En France, plus de la moitié des intoxications alimentaires collectives sont dues à des salmonelles. Ces bactéries, présentes entre autre dans le foin mal stocké, sont difficiles à combattre : elles se transmettent dans la chaîne alimentaire par "porteurs sains" (contaminés, ceux-ci n'expriment aucun signe de maladie et sont donc difficiles à identifier).

La listéria, responsable de la listériose (ça ne s'invente pas !), maladie infectieuse rare et grave est aussi une bactérie. Capable de se multiplier entre 1°C et 45°C, en présence ou en absence d'oxygène, elle résiste relativement au sel et au dessèchement, mais est détruite par la chaleur. Ces caractéristiques expliquent sa capacité à survivre et à se multiplier lentement à la température de réfrigération des aliments (4°C). Les substances chimiques, telles que les anabolisants (hormones naturelles ou de synthèse) sont des molécules susceptibles de modifier le métabolisme animal et d'accroître une production de viande ou de lait, ou bien de modifier la composition de l'animal : plus de muscles, moins de graisses.

D'autres substances, les xéno-oestrogènes, peuvent agir sur la fabrication des hormones des animaux et de l'homme. Ce sont des substances chimiques naturelles synthétisées par les plantes ou les contaminants d'origine industrielle qui présentent des propriétés hormonales. Chaque année, environ 1000 substances chimiques nouvelles apparaissent sur le marché et l'on utilise de façon courante plus de 70000 molécules chimiques connues. Les études de toxicologie en laboratoire permettent de déterminer à priori les dangers que la substance fait peser sur l'environnement. Sa transformation dans le milieu peut parfois conduire à augmenter sa toxicité.

Les organismes génétiquement modifiés ne représentent vraisemblablement pas de risques allergiques pour les personnes. Ils posent par contre d'autres questions sur un plan écologique…

Il est impossible d'éliminer tous les risques : l'observation constante des habitudes de consommation et de leurs conséquences est indispensable. En France, les problèmes de sécurité alimentaire sont la cause de 300 décès par an. Ce qui paraît plus surprenant, ce sont les 400 000 morts par an liés à une mauvaise alimentation (maladies cardio-vasculaires, cancers du colon,…) ! Mieux vaut donc privilégier une alimentation équilibrée en mangeant plus de fibres. Pour informer le public sur ces thèmes, divers organismes tels que le CIDIL, la DSV, l'INRA et d'autres structures peuvent être contactés (voir encadré).

Anne-Laure Ferlat et Catherine Ambroise-Rendu

prion est une abréviation de l'anglais "protéine infectieuse"
tératogène : qui, par son action sur l'embryon, peut produire des malformations
les fibres et les micro-constituants sont contenus dans les légumes, les fruits, les céréales et les légumineuses (notamment les lentilles)

L'INRA, Institut National de Recherche en Agronomie mène une activité de recherche spécifique sur la nutrition, l'alimentation et la sécurité alimentaire.

Le CIDIL, Centre Interprofessionnel de Documentation et d'Informations Laitières, met au point une veille marketing, une veille "innovation produits", une veille technologique et une veille "réglementation". Vous pouvez retrouver toutes les informations sur cette structure et sur bien d'autres, étudiant le lait sur leur site internet.

L'AFSSA, Association Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, a surtout un rôle d'expertise avant que la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) ne fixe les règles et rédige les arrêtés ministériels.

La DSV, Direction des Services Vétérinaires, est la décentralisation des contrôles de la DGAL au niveau de la santé animale, de l'hygiène alimentaire (abattoirs, restaurants, ...) et de la pollution de l'environnement (élevages, industries agro-alimentaires). Tél : 04 72 61 37 00